Nutrition

A l’honneur cet automne les attraits des champignons

C’est la saison, la meilleur période pour les cueillir à condition de bien les connaître, mais aussi celui de les savourer en cuisine.

 

Depuis des millénaires, nous consommons des champignons pour leurs côtés gustatifs mais aussi médicinal, du plus simple comme les champignons de Paris au plus onéreux comme la truffe en passant par les levures que nous utilisons pour le pain ou les pâtisseries par exemple et les moisissures pour les fromages, mais d’autres propriétes puisque Fleming découvrit en 1928 la pénicilline qu’il isola d’une moisissure le Penicillium notatum.

 

Si désormais il fait partie de la palette médicinale, nous en ignorons encore tous les pouvoirs singuliers et si l’humanité survie à toutes les crises sanitaires anticipées comme la résistance de certaines bactéries mutantes aux antibiotiques, ce sera grâce à leurs fabuleux pouvoirs, seuls capable de vaincre ces bactéries.

Ni végétaux, ni animaux, du fait de leur mode de vie très particulier, se développant sur un substrat  grâce à un ensemble de filaments comparable aux moisissures avec des stratégies nutritionnelles différentes pour chaque espèce, ils sont indispensables au processus de vie. Ils sont réparties en trois familles : les macromycètes visibles à l’œil nu, les moisissures repérables à leurs filaments tenus et les levures utilisées dans l’alimentaire.

Ces êtres vivants surprenants entrent en symbiose aussi bien avec les végétaux

( Lire « L’intelligence des arbres », ou ils servent d’intermédiaires pour communiquer entre eux…) qu’avec les humains puisqu’on les retrouve au sein de notre microbiote intestinal.

 

L’avancé des études scientifiques démontre aujourd’hui peuvent protéger la vie et même l’entretenir, même si autrefois ils pouvaient être soupçonnés d’être maléfiques comme certains champignons toxiques pour l’homme. Une substance anti-cancéreuse est présente dans plus de 700 espèces et le monde entier étudie désormais leurs propriétés fongicides, anti-inflammatoires, parasiticides…

Les polysaccharides sont l’un des principaux actifs des champignons. Composés de plusieurs sucres, ils ont pour fonction principale d’assurer la cohésion cellulaire. De stimuler le système immunitaire en se fixant sur certaines globules blancs, augmentant ainsi la capacité de ces derniers à détruire les éléments pathogènes (virus, bactéries, cellules tumorales). Chaque espèce du règne fongicide a sa propre combinaison de polysaccharides, agissant de différentes manières. Les cèpes, les pleurotes, les mitakés, shiitakés … contienent plutôt des bêta-glucanes, des lentinanes dont les études ont prouvé une activité anti-tumorale. Le shiitake est aussi riche en éritadénine aux vertus hypocholestérolémiantes.

Quelques exemples des bienfaits de champignons courants dans nos bois, prairie ou le commerce :

La pleurote est bonne contre le cholestérol et plus généralement protecteur de la peau et des muqueuses digestives et respiratoire ainsi qu’un effet anti-infectieux contre Helicobacter pylori, agent responsable des ulcères d’estomac ; le champignon de Paris est un cardio-protecteur et permet de lutter contre l’obésité, mais c’est aussi le cas de nombreux champignons ; la girolle pour ses propriétés antimicrobiennes ; le cèpe de bordeaux favorise la circulation sanguine, immunostimulante  et antivirale ; la rosé des près a des propriété antihistaminiques sur les allergies et problèmes respiratoire en 

général ; la trompette de la mort elle est agréable dans les régime comme tous les champignon elle est peu calorique, elle contient de nombreuses vitamines dont la vitamine D et de la vitamine K, riche en sels minéraux elle couvre également les besoins en potassium, en phosphore et en fer de notre corps ; Le pied de mouton outre ses faible calories et comme beaucoup d’autres champignon contribue à défende l’organisme des radicaux-libres, antioxydant, il est riche en vitamine E, en sélénium entre autres.

Les champignons asiatiques faciles à trouver dans le commerce et qui sont les plus étudier et les plus prometteurs peut-être.

Les propriétés stimulantes du système immunitaire du maitake et du shiitake sont intéressantes en cas d’infection par le virus du VIH avec lesquels on observe une augmentation des plaquettes sanguines, en chutes chez ces patients.

Le shiitake a des propriétés antitumorales, antioxydantes, anticancéreuses ou encore amincissantes. Il est également riche en vitamines du groupe B (B1 et B2 entre autres) et 100g secs répondent aussi à 33% des besoin journaliers en vitamine PP.

Le reishi quant à lui contient plus de 200 principes actifs surnommé le champignon de l’immortalité et réputé pour ses propriétés anti-cancéreuses, son action régénérante hépatique s’ajoutant à son effet stimulant immunitaire et anti-VIH. Une étude a démontré des résultats spectaculaires sur l’hépatite C.

En résumé, faites vous doublement plaisir en consommant des champignons, si vous ne savez pas en quoi il va vous faire du bien, cela n’a que peu d’importance, leur goût à eux seuls valent qu’on les cuisine avec amour.

On les cuisine en entrée en plat, en croûtes, en omelette où il fonts un mariage particulièrement réussi, en soupe, dans les pâtes, les risottos, les tartes, farcis ou dans les farces, en légumes juste sautés avec des herbes et de l’ail, en sauce, ou dans les sauces … Lorsque l’on y pense ils ont leur place dans de nombreux plats classiques ou revisités, à vous leur faire une place.


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